Per togliere subito la buccia e anche la pellicina alle castagne, incidetele sul lato bombato, lasciatele a bagno in acqua fredda per circa due ore, poi cuocetele in forno a 180 gradi per venti minuti circa. Appena sfornate, avvolgetele ancora bollenti in un canovaccio pulito e lasciatele riposare dieci o quindici minuti: il vapore che resta sotto la buccia stacca anche la pellicina, e vi basterà una leggera pressione delle dita. Il passaggio decisivo è proprio questo riposo al caldo, che molti saltano perché hanno fretta di assaggiarle.
Il taglio giusto prima di cuocerle
Il lavoro comincia prima della cottura. Prendete le castagne una alla volta e, con un coltellino appuntito o con l’apposito castrino, fate un taglio netto sulla parte bombata, in orizzontale oppure a croce. Dovete incidere soltanto la buccia esterna, senza arrivare alla polpa: se affondate troppo la castagna si secca e si sbriciola quando la sbucciate.
Questo passaggio non si salta mai, neanche quando siete di fretta. Senza taglio le castagne scoppiano in forno e sporcano tutto, ma soprattutto la buccia resta aderente e la pellicina non si stacca. Approfittatene anche per scartare quelle bucate o molli: una castagna rovinata non migliora con la cottura.
L’ammollo che ammorbidisce la pellicina
Dopo il taglio mettete le castagne in una bacinella con acqua fredda e lasciatele lì per circa due ore. La polpa assorbe un po’ di umidità e in cottura resta morbida, mentre la pellicina interna si gonfia e perde presa sul frutto. È anche un buon controllo di qualità: quelle che salgono a galla di solito sono vuote o bacate, quindi conviene toglierle.
Al momento di cuocerle scolatele bene e asciugatele con un canovaccio, altrimenti in forno bollono invece di arrostire. Se non avete due ore davanti, potete ridurre l’ammollo a mezz’ora: il risultato è un po’ meno comodo da sbucciare, ma sempre migliore che partire con le castagne asciutte.
In forno o in padella
Disponete le castagne ben separate su una teglia foderata di carta da forno, con il taglio rivolto verso l’alto, e cuocetele a 180 gradi per venti minuti, in forno già caldo. Sono pronte quando la buccia si è aperta lungo il taglio e si è arricciata verso l’esterno. Se preferite la padella forata da caldarroste, tenete la fiamma media e scuotete spesso per non bruciarle da un lato solo; qui i tempi variano molto da pentola a pentola, quindi regolatevi guardando il taglio che si apre. Se poi il fondo si annerisce, potete recuperarlo con i rimedi per i fondi anneriti senza troppa fatica.
Attenzione a non esagerare con la cottura. Una castagna troppo cotta diventa farinosa e si rompe mentre la sbucciate, perché la polpa non tiene più. Meglio toglierle un minuto prima che un minuto dopo: finiranno di cuocere dentro il canovaccio.
Il riposo nel canovaccio
Appena sfornate, versate le castagne al centro di un canovaccio pulito, chiudetelo a fagotto e lasciatele riposare dieci o quindici minuti. Il calore e il vapore restano intrappolati e lavorano sulla pellicina, che si stacca dalla polpa e viene via insieme alla buccia. Se le castagne sono tante, fate due fagotti più piccoli invece di uno grande, così restano calde in modo uniforme.
Sbucciatele mentre sono ancora calde, tenendole con un altro pezzo di stoffa per non scottarvi. Da fredde la pellicina si riasciuga e torna ad attaccarsi, e a quel punto non c’è trucco che tenga. Il canovaccio, inevitabilmente, si macchierà di bruciacchiato: lo recuperate come gli altri strofinacci macchiati con il percarbonato.
Il metodo del vapore della nonna
C’è anche un sistema tradizionale che non usa il forno. Mettete le castagne incise in uno scolapasta d’acciaio e appoggiatelo sopra una pentola con acqua in piena ebollizione, coperto, per circa mezz’ora. Il vapore attraversa la buccia e scolla la pellicina, e le castagne si sbucciano con molta più facilità. È un rimedio della tradizione, adatto se poi volete usarle per una purea o un ripieno, perché la polpa resta umida e chiara.
Se invece volete le castagne lessate, le ballotte, mettetele in acqua fredda pari a circa tre volte il loro volume, con un cucchiaio d’olio che aiuta la buccia a venire via senza rompere il frutto, e fatele bollire per quaranta o quarantacinque minuti. Anche qui vale la stessa regola: scolatele poche alla volta e sbucciatele calde, lasciando le altre nell’acqua.
Gli errori che fanno restare la pellicina
Il primo errore è sbucciarle da fredde, magari il giorno dopo. Il secondo è saltare l’incisione o farla troppo superficiale, così che la buccia non si apre. Il terzo è una cottura troppo lunga o troppo violenta, che secca la polpa e la fa aderire alla pellicina. Il quarto è provare a sbucciarle da crude: si può fare, incidendo e tenendole tre minuti in acqua molto calda, ma è un lavoro lungo e con molti frutti rotti, quindi conviene cuocerle prima.
Un’ultima cautela riguarda la teglia e il forno: le bucce che si aprono lasciano residui bruciacchiati sulla carta e, se ne cade qualcuna, anche sulla leccarda. Toglieteli finché sono tiepidi, oppure seguite i consigli per pulire le leccarde del forno prima della cottura successiva, così il profumo di caldarroste non diventa odore di bruciato.
